A colheita das azeitonas e a extração do azeite pelos antigos romanos

Ninguém sabe, com exatidão, quem foi a primeira pessoa que teve a ideia de prensar azeitonas para delas extrair o azeite. Plínio, o Velho (¹), achava que foi um ateniense chamado Aristeu (²) - uma tradição para a qual não há prova. Contudo, o azeite de oliva teve, na Antiguidade, (³) uma importância econômica enorme.

Gregos e romanos tinham conhecimento de que era preciso colher as azeitonas no tempo certo, para extração imediata do azeite e, por isso, deviam ter, de antemão, os vasos necessários ao armazenamento. É o que se vê nas palavras de. Marco Pórcio Catão (⁴), em De re Rustica (⁵): "Quando se fizer a colheita das azeitonas, deve-se extrair o azeite prontamente [...]. Sendo a extração rápida e estando já os vasos preparados [...], o azeite será mais verde e melhor. Se as azeitonas ficam muito tempo sobre a terra ou sobre o tablado, apodrecem, e o azeite terá cheiro ruim. [...] De qualquer variedade de azeitona se pode fazer bom azeite, desde que feito no tempo certo" (⁶). Catão pensava corretamente, e a regra que propôs é seguida ainda hoje na extração dos melhores e mais saborosos azeites. 

Em Roma, nos dias de Júlio César, azeite ruim não era coisa desconhecida. Em De vita Caesarum, Suetônio (⁷) conta um episódio interessante, com a intenção de mostrar a amabilidade de César, que, para não constranger seu anfitrião, se serviu generosamente de um azeite rançoso: "Certo dia, enquanto outros convidados exibiam desgosto por um azeite rançoso que o anfitrião servira em lugar de um fresco, [César] se serviu dele até exageradamente, para não dar àquele que o convidara a impressão de que o tinha por displicente ou pouco cortês" (⁸). Suetônio nada disse sobre as implicações políticas desse incidente. Seria só gentileza da parte de César ou era importante não desagradar uma figura de destaque em Roma?

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Preparo de azeitonas entre os Séculos XVIII e XIX

Lucas Rigaud, um cozinheiro que trabalhou para a nobreza europeia nos Séculos XVIII e XIX, inclusive para os reis de Portugal, fez publicar a seguinte receita para a preparação de "azeitonas à moda francesa", que apresento aqui para leitores curiosos, que queiram conhecer o modo como azeitonas eram preparadas antigamente, e não, em hipótese alguma, para que alguém tente praticar:

"Peguem na quantidade de cinza que se julgar necessária, e ferva-se em dois ou três almudes de água, de forma que depois de fervida fique uma cenrada forte; deixe-se depois descansar e esfriar; coe-se por um pano, tomem dois ou três alqueires de azeitonas verdes, deitem-se [...] dentro, e deixem-se estar até que a cenrada as penetre até ao caroço, o que se fará no espaço de vinte e quatro horas. Escorra-se [...] a cenrada, deitem-lhe água fria, e mudando-lhe esta três ou quatro vezes até sair clara, deixem-se ficar nela oito dias, mudando-se [...] a água pela manhã e à tarde: em as azeitonas estando com um verde claro, e sem amargo, deitem-se em uma talha, ou em boiões vidrados; cubram-se de salmoura, tapem-se, ponham-se em lugar fresco, e sirvam-se delas passados quinze dias, ou quando se fizerem necessárias. Bem advertido que a salmoura será feita somente com água e o sal necessário, e que se lhe há de deitar quente com uns ramos de oréganos, uns ramos de funcho e umas folhas de louro, pau-rosa; e depois de ferver com tudo isto, deixe-se descansar e deite-se quente em cima das azeitonas, como fica dito" (⁹).

(1) 23 d.C. - 79 d.C.

(2) Cf. PLÍNIO. Naturalis historia, Livro VII.

(3) E tem ainda hoje, não apenas por razões culinárias.

(4) 234 - 149 a. C.

(5) Obra também conhecida como De agri cultura.

(6) CATÃO, Marco Pórcio. De re Rustica. O trecho citado foi traduzido por Marta Iansen, para uso exclusivamente no blog História & Outras Histórias.

(7) 70 d.C. - c. 122 d.C.

(8) SUETÔNIO. De vita Caesarum, Livro I. O trecho citado foi traduzido por Marta Iansen, para uso exclusivamente no blog História & Outras Histórias.

(9) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha 5ª ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, pp. 404 e 405.

Veja também:

• A salada de azeitonas de Catão
• Oliveiras, azeite e azeitonas

Caldo de carne para emergências

Lamento por decepcionar algum leitor neófito neste blog, mas não haverá aqui nenhuma receita culinária que seja útil para o Século XXI. O caso é outro, e deixo a explicação por conta de Lucas Rigaud, um cozinheiro famoso que esteve a serviço dos reis de Portugal. Encontramos em seu livro, publicado em 1780, cujo título é Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha (¹), a seguinte prescrição:

"Caldo em pastilhas, ou de conserva, para se transportar, ou por mar, ou por terra a países desertos em jornadas dilatadas; para comandantes de exércitos, governadores de praças sitiadas, cidades aflitas de peste e outros acidentes que podem sobrevir, e em que por nenhum dinheiro se pode encontrar nem galinha, nem carne." (²)

Portanto, meus leitores, nosso interesse, aqui, será apenas histórico, visto que não viajaremos por mar ou terra nos Séculos XVIII ou XIX, não comandaremos exércitos e não governaremos alguma cidade cercada por inimigos, tampouco estaremos em "cidades aflitas de peste" (assim esperamos) (³). Mas a receita, em si, é curiosa, porque nos dá uma boa ideia dos ingredientes manipulados por um chef da importância de Lucas Rigaud. Vejamos, então:

"Tome-se uma perna redonda de vaca, duas pernas de vitela [...], oito ditas de carneiro, quatro perus velhos, doze galinhas, seis galos e capões, duas dúzias de perdizes, quatro ou cinco arráteis de presunto limpo de ossos e gordura; todas estas aves limpas, vazadas e chamuscadas se deitem de molho, assim como também a carne das pernas de vaca e de vitela feita em postas grandes, sem gordura e sem ossos, e depois de tudo muito bem lavado e escaldado, deite-se em uma panela grande (⁴) ou caldeira cheia de água, e ponha-se ao lume a ferver um pouco [...]." (⁵)

Coragem, leitores! Vamos adiante. A seguir, recomendava-se que tudo fosse temperado com sal, pimenta, cravo-da-índia e gengibre, ficando a ferver por cerca de duas horas. Depois, era preciso adicionar, entre outros ingredientes, cenouras, alho-poró, cebolas, aipo e nabos, e estando tudo cozido, vinha o que poderíamos chamar de dupla filtragem e clarificação. Ia tudo novamente ao fogo para reduzir. Continuava Rigaud:

"Estando grosso [...], deite-se em cima de torteiras ou frigideiras de barro, mas que não fique de mais da grossura de um dedo, e deixe-se esfriar; depois de frio, corte-se em bocados iguais, e cada um do peso de uma onça (⁶), e ponham em tabuleiros ou em peneiras com folhas de papel por baixo, e metam-se a secar em uma estufa ou exponham-se por alguns dias ao vento norte; estando bem enxutos, embrulhem cada bocado em seu papel, e guardem-se em frascos de boca larga muito bem tapados." (⁷)

Vemos, portanto, quão trabalhoso era preparar esse "caldo de carne para emergências" em tempos anteriores à industrialização. Não imagino que alguém queira testar o processo, mas, para concluir, será interessante saber o que deveria ser feito por quem pretendesse utilizar o "produto":

"Quando suceder quererem fazer um caldo, desfaçam ou derretam em um quartilho de água fervendo uma onça ou onça e meia, se for necessário, desta composição, e segundo a pessoa que o quiser tomar o queira mais ou menos forte." (⁸)

Lembrem-se, meus leitores: Lucas Rigaud somente adicionou essa receita a seu livro porque devia ter a certeza de que poderia ser proveitosa; ele mesmo deve tê-la praticado uma e outra vez. Tudo isso pode soar como mera curiosidade, mas fornece, afinal, um parâmetro do que eram os procedimentos de cozinha em tempos agora distantes.

(1) Essa obra, publicada inicialmente em 1780, teve várias edições, de onde se pode medir o apreço com que foi acolhida.

(2) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha 5ª ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, p. 204.

(3) A blogueira é vegetariana; portanto, também não tem qualquer interesse em caldo de galinha ou carne para alimentação.

(4) Sábia recomendação!

(5) RIGAUD, Lucas. Op. cit., p. 204.

(6) Pouco mais ou menos de 30 g, dependendo do sistema empregado. 

(7) RIGAUD, Lucas. Op. cit., p. 205.

(8) Ibid.

Veja também:

• Como se fazia sorvete quando não havia rede elétrica
• A salada de azeitonas de Catão

O que é uma tartaruga

Antes do riso, leitores, tentem definir, vocês mesmos, o que é uma tartaruga. Lucas Rigaud, um chef que viveu entre os Séculos XVIII e XIX, cozinhando para vários monarcas europeus (inclusive em Portugal), escreveu um livro de enorme sucesso, cujo título era Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, em que expunha algumas de suas principais receitas culinárias.

Ora, no tal livro, cuja primeira edição, datada de 1780, foi seguida de muitas outras, Rigaud explicava como preparar pratos, dos mais simples aos mais exóticos, e, dentre eles, alguns que tinham tartaruga como principal ingrediente. Cumpria, pois, antes de qualquer outra coisa, explicar o que era uma tartaruga. Estão prontos, leitores? Lá vai:

"A tartaruga é um animal de uma espécie particular, metido em uma concha manchada de diferentes cores; a cabeça e o rabo são como os da cobra, e os pés como os do lagarto; há tartaruga do mar, da terra e de água doce." (¹)

Temos razão para supor que Lucas Rigaud imaginava que seus leitores não estavam muito familiarizados com quelônios ou testudíneos - será que ele próprio estava?

Para satisfação dos curiosos, menciono apenas os títulos das receitas que seguiam a definição: "tartaruga de fricassé", "tartaruga de molho pardo", "tartarugas para dias de carne", esta última, com o uso de tartarugas-marinhas. Satisfeitos, senhores?

Só para provar que o chef Rigaud era o mais acabado mestre das definições, veremos mais uma, desta vez quando pretendia introduzir receitas usando galeirões (cozidos, assados no espeto, recheados):

"O galeirão é um pássaro, que quase sempre vive no mar ou nas lagoas, onde mergulha até ao fundo para procurar peixes miúdos, mariscos e outros insetos..." (²)

Não se espantem leitores. A explicação seguinte era ainda mais surpreendente: "Como participa da natureza de peixe e o seu uso é permitido na Quaresma [...], direi os melhores modos de se preparar." (³)

Um pássaro que "participa da natureza de peixe"? Ai! Com tal coleção de absurdos, colocar um "[sic]" nas citações faz-se de todo dispensável, concordam?

(1) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha 5ª ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, p. 273.

(2) Ibid., p. 282.

(3) Ibid.

Veja também:

• Caldo de carne para emergências
• O pão dos pobres

O pão dos pobres

Lucas Rigaud foi um chef de cozinha que viveu em tempos da segunda metade do Século XVIII e princípio do XIX. Destacava-se por ter sido o cozinheiro de várias casas reais europeias e, nessa rota, acabou trabalhando para suas Majestades Fidelíssimas, os reis de Portugal. Publicou um livro, Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, que teve várias edições - afinal, um grandíssimo sucesso, em uma época na qual muita gente era analfabeta.

Pois foi nesse livro que, depois de explicar que o Pão da Rainha "amassa-se com um pouco de sal e fermento de cerveja", que o famoso Rigaud passou a explicar em que consistia o pão da gente pobre do Reino:

"As gentes do campo e a pobre fazem pão de centeio, de trigo misturado com cevada, de milho, de arroz, de castanhas; e outros frutos e raízes para se remediarem em tempos de fome e carestia." (¹)

No Brasil as coisas seriam diferentes. O trigo, cultivado inicialmente na Capitania de São Vicente e, mais tarde, no Rio Grande do Sul, não era suficiente para atender ao consumo de toda a população colonial. Assim, um hábito alimentar indígena - o consumo de farinha de mandioca - seria, em muitos lugares, adotado em lugar do pão, e isso independente de riqueza ou pobreza. Era contingência da colonização. Nieuhof, que esteve no "Brasil Holandês" entre 1640 e 1649, assinalou, em relação aos indígenas que "a natureza [...] lhes deu certo arbusto, cuja raiz, depois de seca e assada, como fazemos ao nosso pão, constitui o alimento comum aos habitantes da América" (²)

Quer os colonos gostassem, quer não, o uso da mandioca e de seus subprodutos foi dominante por muito tempo e, em algumas regiões do Brasil, tem grande importância até hoje.

(1) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha 5ª ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, p. 186.

(2) NIEUHOF, Joan. Memorável Viagem Marítima e Terrestre ao Brasil. São Paulo: Livraria Martins, s.d., p. 282.

Veja também:

• Como se fazia pão quando não havia rede elétrica
• Pães de jatobá na Guerra do Paraguai

Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 2: Prescrições de um cozinheiro

Lucas Rigaud não foi um cozinheiro qualquer. Em fins do Século XVIII, ele já havia preparado comida para uma porção de cabeças coroadas da Europa, e isso não era pouco, sob qualquer circunstância. Publicou um livro - Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha (¹) - que, para os padrões da época, fez enorme sucesso, alcançando sucessivas edições, em tempos nos quais muita gente, principalmente quem trabalhava na cozinha, não era dada a leituras, se é que sabia ler. Uma carreira notável, portanto, a desse chef.

Seu livro, porém, não continha apenas instruções para o preparo de comida agradável ao paladar de seus contemporâneos. Havia indicações para o preparo de "alimentos" que se propunham a contribuir para a manutenção e/ou recuperação da saúde, o que não é nenhuma novidade. Nos tempos antigos já eram feitas considerações nesse sentido. O curioso, mesmo, era a formulação dessas prescrições.

Na postagem anterior já foi mencionada, da obra de Rigaud, a "geleia de raspas de veado"; para divertimento de meus leitores, teremos hoje "um caldo para inflamações do peito", um "caldo de víboras para purificar o sangue" e, por último (para premiar os que conseguirem chegar até lá), um "caldo de rãs e de caracóis para tosses secas". Desnecessário recomendar, creio, que ninguém experimente, ao menos como medicação.

CALDO PARA INFLAMAÇÕES DO PEITO

"Ponha-se a ferver em uma canada de água um frango recheado com as quatro sementes frias pisadas, e depois de escumado, e o caldo reduzido a duas terças partes, passe-se por um guardanapo, esprema-se, e usem dele todos os dias, e pelo tempo que lhe parecer." (²)

CALDO DE VÍBORAS PARA PURIFICAR O SANGUE

"Tomem de chicória, pimpinela, cerefólio e alface uma mão cheia de cada coisa, lavem-se e cortem-se miúdas, ajuntem-lhe um frango e uma víbora esfolada viva, a que deitarão fora a cabeça, o rabo e as entranhas, reservando os fígados e o coração; ponha-se tudo a ferver em uma canada de água, e depois de ter fervido e a água estar reduzida à metade, coe-se por um guardanapo, divida-se em duas partes e tomem uma todos os dias em jejum. Deste caldo se poderá usar quinze ou vinte dias, purgando-se primeiro e no fim deste tempo." (³)

CALDO DE RÃS E DE CARACÓIS PARA TOSSES SECAS

"Lavem-se e ponham-se a ferver por um instante, uma dúzia de caracóis e duas dúzias de coxas de rãs; em tendo fervido, deitem-se em água fria, e depois pisem-se em um gral de pedra, e pisadas, ponham-se a ferver em uma canada de água com duas cabeças somente de alhos porós, cortados muito miúdos, ou quando não, dois ou três nabos cortados da mesma forma, e uma mão cheia de cevada pilada; em tendo fervido e estando o caldo reduzido, coe-se por um pano, mas não se esprema; deitem-lhe, antes de o tomarem, sete ou oito grãos de açafrão em pó, e tome-se pela manhã em jejum, e três horas depois de cear; o que se poderá continuar pelo decurso de um mês, ou seis semanas, purgando-se neste meio tempo, se for necessário." (⁴)

Depois disso, só resta dizer: Bom apetite, senhores...

(1) Para as citações desta postagem foi utilizada a seguinte edição portuguesa: RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826.

(2) Ibid., p. 208.

(3) Ibid., p. 210.

(4) Ibid., p. 209.

Veja também:

• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 1: Geleia de raspas de veado
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 3: Cachaça para tratar picadas venenosas
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 4: Tratamentos para feridas de flechadas
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 5: O "sacatrapo"

Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 1: Geleia de raspas de veado

Começo hoje uma pequena série - pequena, é verdade, mas de arrepiar os cabelos. Trataremos, senhores leitores, de alguns "remédios" que eram ministrados a quem adoecia, em tempos nos quais a ciência não tinha exatamente os mesmos padrões de hoje, remédios esses que, logo se verá, eram muito eficazes. Eficazes para acelerar a morte dos doentes.

Não por acaso, qualquer pequena enfermidade já era motivo para mandar chamar um padre, cuja função era preparar o doente para o que se dizia "uma boa morte", em paz com Deus e com os homens. Depois, naturalmente, se o paciente tivesse recursos para tanto, vinha o "médico", que muitas vezes jamais tinha feito um curso de Medicina ou qualquer coisa que com isso se parecesse. O "doutor" (!!!!!) era, pelas alturas dos Séculos XVI, XVII, XVIII, XIX, muitas vezes o barbeiro que mais próximo residia, cuja função era aplicar sangrias. Acreditem ou não, leitores, achava-se que febre ocorria por excesso de saúde e, portanto, era necessário remover uma parte da vitalidade (o sangue, entendia-se), para resolver o problema. Muitas vezes, a febre baixava mesmo. De uma vez por todas.

Diante de tamanho absurdo, não chega, portanto, a ser um espanto que as pessoas pusessem em uso receitas caseiras, que, pelo menos, se não curavam, nem sempre matavam. Eram apenas inócuas. Com o tempo, empiricamente, foi-se observando que algumas coisas pareciam funcionar melhor que outras. Um caminho lento, é verdade, e também pontilhado de desastres, que abriu espaço para o surgimento da ciência como hoje a entendemos, com meios teóricos e práticos para investigar com maior rigor, o que não significa que o método da tentativa e erro tenha desaparecido. Muito ao contrário, como se sabe.

Finalmente, para estrear dignamente a série, vai aqui uma receita proposta pelo chef Lucas Rigaud (Século XVIII) em Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha (¹); creio ser desnecessário lembrar que ninguém deve tentar a dita receita para propósitos medicinais...

GELEIA DE RASPAS DE VEADO

"Lavadas as raspas de veado, ponham-se a ferver cinco ou seis horas; em estando cozidas e o caldo reduzido a uma consistência bastante forte, deite-se tudo em um pano e esprema-se; depois tempere-se com açúcar, sumo de limão, canela e um pouco de vinho branco, parecendo-lhe; leve-se outra vez ao lume com claras de ovos batidas, e em levantando fervura, passe-se duas ou três vezes por um guardanapo, e em estando clara e pegada, sirva-se como as mais. Esta geleia é admirável para quem deita sangue pela boca, para os que têm vômitos e diarreias." (²)

(1) Conforme esta edição: RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826.

(2) Ibid., p. 382.

Veja também:

• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 2: Prescrições de um cozinheiro
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 3: Cachaça para tratar picadas venenosas
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 4: Tratamentos para feridas de flechadas
• Remédios estranhíssimos de antigamente - Parte 5: O "sacatrapo"

Como se fazia sorvete quando não havia rede elétrica

Se há uma especialidade culinária que, pelas regras atuais, demanda uso constante de energia elétrica para refrigeração, essa é, sem dúvida, o sorvete. No entanto, sob diversas formas e receitas, sorvetes já eram feitos muito tempo antes que houvesse rede elétrica em qualquer lugar do planeta. Quer ver?

O famoso chef do século XVIII, Lucas Rigaud, na sua não menos famosa obra Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha (¹), escreveu:

"Torta de Creme Gelado com Pistachas, ou Qualquer Fruta:

Tomem meia libra (²) de pistachas, escaldem-se, tirem-se-lhes a pele, e pisem-se em um gral de pedra molhando-as de quando em quando com uma gota de leite; estando bem pisadas, desfaçam-se em três quartilhos de leite já fervido, meio arrátel de açúcar, um bocado de canela em pau, e casca de limão; e estando algum tanto quente, passe-se tudo por um peneiro com dez, ou doze gemas de ovos, e torne-se a pôr no lume mexendo-se sempre com uma colher; estando ligado, e antes que ferva, deixe-se esfriar; meta-se depois em uma sorveteira com neve de redor, e mexa-se, estando gelado, como é costume, sirva-se sobre fundos de massa de amêndoas, massa de crocante, ou massa de açúcar, farinha e ovos.

Para Tortas de Fruta Gelada:

Estando o leite temperado de sal, açúcar, canela e casca de limão, e gemas de ovos batidas, ligue-se no lume, e depois de ligado, passe-se pelo peneiro com qualquer fruta cozida, primeiro em açúcar, gele-se como a de cima, e sirva-se da mesma forma." (³)

O mesmo autor dá também detalhes de como era a "sorveteira" que se usava  e que, ainda que remotamente, lembra um pouco as modernas sorveteiras domésticas, no princípio que permite seu funcionamento:

"Águas de Verão, e para Sorvetes:

Em cada três quartilhos de água deitem um arrátel de fruta, que seja bem madura, como são ginjas, morangos, amoras, groselhas, ou outra qualquer; amasse-se com uma colher, e desfaça-se muito bem na água; coe-se depois por um guardanapo, e tempere-se de açúcar; coe-se outra vez por uma manga, ponha-se ao fresco, e sirvam-se dessa água quando for ocasião.

Se for para sorvetes, deite-se-lhe mais açúcar, meta-se em sorveteiras de folhas de Flandres, rodeie-se de neve e sal, em principiando a gelar-se, despeguem o que estiver pegando de roda com uma colher, cubra-se a sorveteira com a sua tampa, e mexendo-se sempre com ela, até estar igualmente gelada, encham copos com ela no momento em que se quiser beber, e sirvam-se sem detença." (⁴)

E no Brasil? Bem, a neve ocorre sempre em pequena quantidade, e em poucos lugares. Entretanto, temos uma curiosa observação de Saint-Hilaire, feita ao tempo de suas andanças pelo Rio Grande do Sul, em ocasião na qual acompanhava o representante português que, na época, governava a região, o Conde de Figueira:

"Porto Alegre, 4 de julho - Durante vários dias o tempo se manteve muito frio; hoje está sombrio, como na França, antes de nevar, tendo chovido uma boa parte do dia. Cai geada quase todas as noites, e o conde tem podido recolher bastante gelo para fazer sorvetes." (⁵)

Muito interessante, não? Nota-se, portanto, que sorvete era sobremesa antes de inverno que de verão, pelas condições em que se podia produzir, ao contrário do que ocorre hoje. Afinal, dependia-se de neve ou gelo, proporcionados pela natureza apenas nos meses frios, embora haja relatos de que, na Antiguidade, a nobreza romana era capaz de ordenar a seus escravos que corressem às altas montanhas para, de lá, trazerem o gelo que queriam para seus sorvetes...

(1) A primeira edição data de 1780.

(2) Para medidas antigas de uso culinário, veja a postagem:

Unidades de medida de uso culinário no Século XVIII e início do Século XIX.

(3) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha  5ª Ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, pp. 196 e 197.

(4) Ibid., pp. 427 e 428.

(5) SAINT-HILAIRE, A. Viagem ao Rio Grande do Sul. Brasília: Senado Federal, 2002, p. 58.

Veja também:

• A iluminação pública e residencial quando não havia rede elétrica
• Como se fazia pão quando não havia rede elétrica
• Como se passava roupa quando não havia rede elétrica

Técnicas antigas de conservação de alimentos para viagens marítimas

Quem leu a postagem anterior deve ter considerado que os marinheiros de antigamente tinham, de ordinário, um passadio até confortável. Ledo engano. Como veremos a seguir, os métodos de conservação dos alimentos eram detestáveis, de modo que não bastava embarcar suprimentos adequados e em quantidade suficiente.

Lucas Rigaud, cozinheiro que trabalhou para várias casas reais europeias, publicou um livro cujo título era Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha, tendo a primeira edição circulado em 1780. Pois bem, esse especialista em satisfazer o apetite e a gula de muitas cabeças coroadas resolveu dar seus conselhos para a conservação de triviais presuntos destinados à alimentação dos navegantes, por um método que, segundo dizia, garantia que permanecessem adequados ao consumo. Escreveu ele:

"Para se conservarem os presuntos e transportar para climas mais quentes e remotos e passarem a linha (¹) sem risco de se perderem, deve-se observar a regra seguinte:

Depois de os presuntos estarem bem enxutos e corados, passem-se por vinagre bem forte e pulverizem-se e cubram-se de cinza de vides peneirada, e tornem-se a pendurar até enxugarem. Metam-se depois em uma caixa com a mesma cinza peneirada por cima e por baixo, e assim se irão pondo as camadas de presuntos e de cinza até encher a caixa, e pelos intervalos uma pouca de carqueja. Feito isto, pregue-se a tampa da caixa por tal modo que lhe não possa entrar o ar, e ao embarcar, ter o cuidado de a pôr na parte mais fresca e enxuta do navio. Por este modo certamente se poderá comer o presunto com toda a sua perfeição, ainda que a viagem seja de dois ou três anos, e girem o globo em redondo."

Não contente em esbanjar seus conhecimentos, o bravo cozinheiro ainda explicou por que tratava desse assunto, entrando na questão que mais nos interessa:

"O que me fez lançar aqui esta receita foi estar eu no Rio de Janeiro com o Excelentíssimo Conde da Cunha (²), e todos quantos presuntos nos mandaram de Lisboa, chegaram sempre corruptos, ou fosse pelo calor ou umidade, ou pelas borras de azeite em que os metiam, que além do mau gosto e mau cheiro que lhe davam, não deixa de ser uma grande porcaria."

Fiquem à vontade, meus leitores, podem torcer o nariz diante desse espetáculo nada agradável de presuntos nadando em azeite! Bem tinha suas razões Lucas Rigaud, era mesmo uma porcaria... Mas isso nos manda de volta ao assunto inicial sobre a alimentação em embarcações oceânicas nos séculos XVI, XVII ou XVIII: Se assim se conservavam os presuntos, imagine-se o restante, ainda mais se pensarmos nas péssimas condições de higiene vigentes, quando ratos de todo tipo infestavam os navios e tinham, necessariamente, até por uma questão de sobrevivência, que compartilhar as viandas destinadas aos marinheiros. Quanto a estes, não havia escolha, ou compartilhavam as refeições com seus colegas murídeos, ou morriam de fome.
Resta apenas uma interrogação: sendo certo que se procurassem meios de melhor conservar os alimentos durante as viagens marítimas, que necessidade havia de que no Rio de Janeiro se comessem presuntos mandados de Lisboa?

(1) Refere-se, naturalmente, à ultrapassagem da linha do Equador, por navegantes que vinham do Hemisfério Norte para o Hemisfério Sul.

(2) Trata-se de D. Antônio Álvares da Cunha, que foi vice-rei do Brasil de 1763 a 1767.


Veja também:

• Caldo de carne para emergências
• De que se alimentavam os colonizadores recém-chegados e os náufragos no Brasil
• De que se alimentavam os marinheiros e soldados em uma armada portuguesa no Século XVII