quarta-feira, 13 de abril de 2016

Oliveiras, Azeite e Azeitonas

Dificilmente será possível exagerar a importância do cultivo das oliveiras para a economia da região mediterrânica e adjacências na Idade Antiga (*). Atenas, por exemplo, tinha na exportação de azeite um elemento decisivo para sua prosperidade.
Embora ninguém saiba quem foi o primeiro sujeito que teve a ideia de colocar azeitonas em salmoura para torná-las comestíveis, conjectura-se que,  talvez por curiosidade ou necessidade, alguém tenha mordido algumas que houvessem caído no mar e lá permanecido durante algum tempo. E, então... ter-se-ia descoberto que o sabor era agradável!
É certo que a salmoura não é o único método de curar azeitonas, mas é, de qualquer modo, muito empregado. Não será útil aos leitores mencionar aqui alguns dos outros, já que o consumo mundial per capita poderia declinar vertiginosamente... Assim, façamos um acordo: nada de perguntas a esse respeito.
Uma prática comum na Grécia Antiga era recolher as azeitonas em uma rede que deixasse passar água, mas não os pequenos frutos. A rede era, então, amarrada a uma árvore que estivesse perto do mar, de modo que o conteúdo pudesse ser mergulhado em água salgada. Por tentativa e erro é que se chegou ao tempo ideal para cura das principais variedades cultivadas.
O azeite era obtido quando os frutos eram esmagados em prensas de pedra. Da primeira extração vinha o azeite de alta qualidade e, portanto, de maior preço. Prensagens posteriores produziam azeite inferior, inclusive aquele que era usado para manter acesas, à noite, as candeias que iluminavam as casas.
O uso do azeite na Antiguidade estava também vinculado a propósitos medicinais, já que era empregado para hidratar a pele e como emoliente, quando era preciso tratar ferimentos.
Passemos, agora, à Roma Antiga. Os romanos amavam o azeite extraído de azeitonas verdes, de modo que Apício (**) um dos mais famosos chefs da Antiguidade, escreveu em De re coquinaria:
"Como conservar verdes as azeitonas, para que se possa espremer o azeite em qualquer tempo:
Colhidas as azeitonas, deve-se imergi-las em salmoura, e ficarão sempre como se acabassem de sair da árvore. Deste modo, será possível ter azeite verde quando se desejar." (***)
Agora, leitores, estejam certos de uma coisa: não testei a receita. Se, no entanto, alguém ousar experimentar, que fique à vontade para contar o resultado.

(*) É muito importante até hoje.
(**) Século I d.C.
(***) De re coquinaria XXVIII. Tradução de Marta Iansen para uso exclusivamente no blog História & Outras Histórias.

2 comentários:

  1. Quantas iguarias que nos deleitam não foram fruto do acaso?
    No meu pequeno "quintal" tenho quase uma centena de oliveiras mas, infelizmente, as apertadas regras europeias não permitem que façamos o azeite "à moda antiga". Ainda assim, cozinho com azeite biológico todo o ano e adoro.
    Sabia que na China, onde o azeite é extremamente caro, só o usam para fins estéticos (pele e cabelo)?

    Abraço, um lindo fim-de-semana
    Ruthia d'O Berço do Mundo

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    Respostas
    1. Muito interessante o uso do azeite na China! Como sabemos, há marcas excelentes de cosméticos à base de azeite também no Ocidente rsrsrssss...
      Venho cultivando oliveiras Há bastante tempo, pelo gosto de ver aquele verde-acinzentado dobrando ao vento. Também cozinho com azeite, mas não vou dizer as marcas preferidas para cada tipo de comida para não fazer propaganda...

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