Gregos e romanos tinham conhecimento de que era preciso colher as azeitonas no tempo certo, para extração imediata do azeite e, por isso, deviam ter, de antemão, os vasos necessários ao armazenamento. É o que se vê nas palavras de. Marco Pórcio Catão (⁴), em De re Rustica (⁵): "Quando se fizer a colheita das azeitonas, deve-se extrair o azeite prontamente [...]. Sendo a extração rápida e estando já os vasos preparados [...], o azeite será mais verde e melhor. Se as azeitonas ficam muito tempo sobre a terra ou sobre o tablado, apodrecem, e o azeite terá cheiro ruim. [...] De qualquer variedade de azeitona se pode fazer bom azeite, desde que feito no tempo certo" (⁶). Catão pensava corretamente, e a regra que propôs é seguida ainda hoje na extração dos melhores e mais saborosos azeites.
Em Roma, nos dias de Júlio César, azeite ruim não era coisa desconhecida. Em De vita Caesarum, Suetônio (⁷) conta um episódio interessante, com a intenção de mostrar a amabilidade de César, que, para não constranger seu anfitrião, se serviu generosamente de um azeite rançoso: "Certo dia, enquanto outros convidados exibiam desgosto por um azeite rançoso que o anfitrião servira em lugar de um fresco, [César] se serviu dele até exageradamente, para não dar àquele que o convidara a impressão de que o tinha por displicente ou pouco cortês" (⁸). Suetônio nada disse sobre as implicações políticas desse incidente. Seria só gentileza da parte de César ou era importante não desagradar uma figura de destaque em Roma?
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Preparo de azeitonas entre os Séculos XVIII e XIX
Lucas Rigaud, um cozinheiro que trabalhou para a nobreza europeia nos Séculos XVIII e XIX, inclusive para os reis de Portugal, fez publicar a seguinte receita para a preparação de "azeitonas à moda francesa", que apresento aqui para leitores curiosos, que queiram conhecer o modo como azeitonas eram preparadas antigamente, e não, em hipótese alguma, para que alguém tente praticar:
"Peguem na quantidade de cinza que se julgar necessária, e ferva-se em dois ou três almudes de água, de forma que depois de fervida fique uma cenrada forte; deixe-se depois descansar e esfriar; coe-se por um pano, tomem dois ou três alqueires de azeitonas verdes, deitem-se [...] dentro, e deixem-se estar até que a cenrada as penetre até ao caroço, o que se fará no espaço de vinte e quatro horas. Escorra-se [...] a cenrada, deitem-lhe água fria, e mudando-lhe esta três ou quatro vezes até sair clara, deixem-se ficar nela oito dias, mudando-se [...] a água pela manhã e à tarde: em as azeitonas estando com um verde claro, e sem amargo, deitem-se em uma talha, ou em boiões vidrados; cubram-se de salmoura, tapem-se, ponham-se em lugar fresco, e sirvam-se delas passados quinze dias, ou quando se fizerem necessárias. Bem advertido que a salmoura será feita somente com água e o sal necessário, e que se lhe há de deitar quente com uns ramos de oréganos, uns ramos de funcho e umas folhas de louro, pau-rosa; e depois de ferver com tudo isto, deixe-se descansar e deite-se quente em cima das azeitonas, como fica dito" (⁹).
(1) 23 d.C. - 79 d.C.
(2) Cf. PLÍNIO. Naturalis historia, Livro VII.
(3) E tem ainda hoje, não apenas por razões culinárias.
(4) 234 - 149 a. C.
(5) Obra também conhecida como De agri cultura.
(6) CATÃO, Marco Pórcio. De re Rustica. O trecho citado foi traduzido por Marta Iansen, para uso exclusivamente no blog História & Outras Histórias.
(7) 70 d.C. - c. 122 d.C.
(8) SUETÔNIO. De vita Caesarum, Livro I. O trecho citado foi traduzido por Marta Iansen, para uso exclusivamente no blog História & Outras Histórias.
(9) RIGAUD, Lucas. Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha 5ª ed. Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, pp. 404 e 405.
Veja também:
Ninguém sabe quem foi a primeira pessoa e, convenhamos, é de somenos importância esmiuçar tal facto. Constata-se, isso sim, que o óleo obtido através da azeitona é um elemento essencial da dieta mediterrânica, defendida por muitos como referência saudável.
ResponderExcluirA conserva de azeitonas já é outra conversa, com mil e uma receitas pelo meio. Se pesquisar as práticas dos povos mediterrânicos, irá, com toda a certeza, encontrar diversas variantes. Mas todas elas práticas e, a seu gosto, deliciosas.
Um bom final de domingo, Marta! :)
Nada como um azeite de alta qualidade, não é verdade?
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