terça-feira, 21 de fevereiro de 2012

Como se Fazia Sorvete Quando Não Havia Rede Elétrica

Se há uma especialidade culinária que, pelas regras atuais, demanda uso constante de energia elétrica para refrigeração, essa é, sem dúvida, o sorvete. No entanto, sob diversas formas e receitas, sorvetes já eram feitos muito tempo antes que houvesse rede elétrica em qualquer lugar do planeta. Quer ver?
O famoso chef do século XVIII, Lucas Rigaud, na sua não menos famosa obra Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha (*), escreveu:
"Torta de Creme Gelado com Pistachas, ou Qualquer Fruta:
Tomem meia libra (**) de pistachas, escaldem-se, tirem-se-lhes a pele, e pisem-se em um gral de pedra molhando-as de quando em quando com uma gota de leite; estando bem pisadas, desfaçam-se em três quartilhos de leite já fervido, meio arrátel de açúcar, um bocado de canela em pau, e casca de limão; e estando algum tanto quente, passe-se tudo por um peneiro com dez, ou doze gemas de ovos, e torne-se a pôr no lume mexendo-se sempre com uma colher; estando ligado, e antes que ferva, deixe-se esfriar; meta-se depois em uma sorveteira com neve de redor, e mexa-se, estando gelado, como é costume, sirva-se sobre fundos de massa de amêndoas, massa de crocante, ou massa de açúcar, farinha e ovos.
Para Tortas de Fruta Gelada:
Estando o leite temperado de sal, açúcar, canela e casca de limão, e gemas de ovos batidas, ligue-se no lume, e depois de ligado, passe-se pelo peneiro com qualquer fruta cozida, primeiro em açúcar, gele-se como a de cima, e sirva-se da mesma forma." (***)
O mesmo autor dá também detalhes de como era a "sorveteira" que se usava  e que, ainda que remotamente, lembra um pouco as modernas sorveteiras domésticas, no princípio que permite seu funcionamento:
"Águas de Verão, e para Sorvetes:
Em cada três quartilhos de água deitem um arrátel de fruta, que seja bem madura, como são ginjas, morangos, amoras, groselhas, ou outra qualquer; amasse-se com uma colher, e desfaça-se muito bem na água; coe-se depois por um guardanapo, e tempere-se de açúcar; coe-se outra vez por uma manga, ponha-se ao fresco, e sirvam-se dessa água quando for ocasião.
Se for para sorvetes, deite-se-lhe mais açúcar, meta-se em sorveteiras de folhas de Flandres, rodeie-se de neve e sal, em principiando a gelar-se, despeguem o que estiver pegando de roda com uma colher, cubra-se a sorveteira com a sua tampa, e mexendo-se sempre com ela, até estar igualmente gelada, encham copos com ela no momento em que se quiser beber, e sirvam-se sem detença." (****)
E no Brasil? Bem, a neve ocorre sempre em pequena quantidade, e em poucos lugares. Entretanto, temos uma curiosa observação de Saint-Hilaire, feita ao tempo de suas andanças pelo Rio Grande do Sul, em ocasião na qual acompanhava o representante português que, na época, governava a região, o Conde de Figueira:
"Porto Alegre, 4 de julho - Durante vários dias o tempo se manteve muito frio; hoje está sombrio, como na França, antes de nevar, tendo chovido uma boa parte do dia. Cai geada quase todas as noites, e o conde tem podido recolher bastante gelo para fazer sorvetes." (*****)
Muito interessante, não? Nota-se, portanto, que sorvete era sobremesa antes de inverno que de verão, pelas condições em que se podia produzir, ao contrário do que ocorre hoje. Afinal, dependia-se de neve ou gelo, proporcionados pela natureza apenas nos meses frios, embora haja relatos de que, na Antiguidade, a nobreza romana era capaz de ordenar a seus escravos que corressem às altas montanhas para, de lá, trazerem o gelo que queriam para seus sorvetes...


(*) A primeira edição data de 1780.
(**) Para medidas antigas de uso culinário, veja a postagem:
(***) RIGAUD, Lucas Cozinheiro Moderno ou Nova Arte da Cozinha  5ª Ed.
Lisboa: Typografia Lacerdina, 1826, pp. 196 e 197
(****) Idem, pp. 427 e 428
(*****) SAINT-HILAIRE, A. Viagem ao Rio Grande do Sul
Brasília: Senado Federal, 2002, p. 58


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