"Estácio aceitou sem dificuldade o convite; sentou-se defronte do homem, ao pé da mesa, e assistiu ao almoço, que não podia ser mais escasso: um pão, duas hóstias de queijo duro e uma chávena de café."
Machado de Assis, Helena
Talvez o mais universal dos alimentos, o pão pode ser feito por uma grande variedade de procedimentos, com os mais diversos ingredientes, refletindo o desenvolvimento técnico, a produção agrícola e os costumes, por tradição passados de uma geração a outra, de uma dada localidade. Assim, meus leitores estão convidados a fazer pão pelas regras vigentes em boa parte do Brasil até tempos relativamente recentes. Apenas por uma questão de escolha, seguiremos os hábitos da segunda metade do século XIX.
Nada de máquinas que fazem quase tudo sozinhas! Nem mesmo comprar tudo pronto em uma panificadora ou confeitaria, já que essas só existiam nas localidades maiores e, como o Brasil do século XIX era predominantemente rural e não urbano, não podemos servir-nos delas.
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| Cilindro manual para sovar massa de pão, fins do Século XIX (*) |
Escolhida a receita (que sempre se sabia de memória, passada de uma geração a outra), os ingredientes deviam ser misturados, lembrando que a técnica, com alto grau de certeza, envolvia fermentação natural, muito lenta, ainda que de resultado bastante saboroso. Deixada a descansar, a massa, depois de completamente levedada, devia ser sovada. Aí é que entrava em cena um cilindro manual, que facilitava um pouco todo o processo, mas devia ser movido "no braço". Cabe também observar que, nesses tempos, a quantidade de massa devia ser grande, já que as famílias eram muito mais numerosas do que atualmente, e o pão precisava ser suficiente para alimentar a todos, durando por dois ou três dias.
Então, leitores, já estão cansados só de pensar? Continuemos.
Sovada a massa, devia ser posta a descansar e, quando se julgava suficiente, era sovada mais uma vez no cilindro manual; dividida em pedaços, era modelada no formato tradicional de pães e/ou colocada em formas, crescendo mais um pouco, até estar em condições de ir ao forno - forno de barro, forno a lenha.
Assados, os pães eram retirados do forno e, maravilha das maravilhas, podiam ser cortados, ainda quentinhos, recebendo frequentemente cada fatia uma generosa quantidade de manteiga da fazenda, para consumo com café, chá, leite, o que se quisesse. Era muito trabalho, sim, mas deste modo é que foram alimentadas incontáveis gerações antes de nós.
(*) Pertence ao acervo do Museu Histórico e da Porcelana de Pedreira, SP.
Veja também:
Esqueceu de dizer que por não haver fermento, em vários locais os panificadores mastigavam levemente a massa para fazer a fermentação com saliva humana antes de assar.
ResponderExcluirOlá, Paulo, esse costume de misturar saliva para um processo de fermentação era bem conhecido até mesmo dos povos indígenas do Brasil (ainda que não para panificação) - usavam-no para a preparação de bebida fermentada.
ExcluirNo entanto, a panificação tem técnicas interessantíssimas, e é possível dizer que cada cultura tem a(s) sua(s). Mas, como sabe, a fermentação era, antigamente, um processo lento, e devia ocorrer bem antes de a massa ir ao forno. Primeiro, ela devia crescer, e só então, podia ser assada. Independente da origem do fermento rsrsrsrssss...
Ao contrário do que se pensa antigamente as famílias não eram numerosas. Por que mesmo as pessoas ricas não comiam tão bem. Então naquela época as mulheres perdiam muitos filhos , isso quando não morriam no parto.As mulheres na antiga Roma já sabiam como evitar a gravidez. E muitos matavam os bebês a mais que nasciam.
ResponderExcluirOlá Sílvia Almeida, obrigada por visitar o blog História & Outras Histórias.
ExcluirÉ verdade que na Roma Antiga era comum a prática do infanticídio - vários autores daquela época referem esse fato (Sêneca, por exemplo). Mas, como você deve ter lido no final do primeiro parágrafo da postagem, ela não aborda questões relacionadas à Roma Antiga, e sim ao Brasil na segunda metade do Século XIX, quando as famílias rurais eram, sim, frequentemente muito numerosas - basta ver, para isso, estatísticas da época, com base nos registros paroquiais de batismo. Sim, a mortalidade infantil e materna era alta, mas, a despeito disso, famílias com oito, dez filhos, e até mais, eram comuns.
Quanto à alimentação nas fazendas desse tempo, em especial naquelas que faziam do café o principal cultivo, pode-se dizer que, para os proprietários e seus familiares a alimentação era muito boa, inclusive com o desenvolvimento de uma rica tradição culinária, preservada, ao menos em parte, nos hábitos alimentares que ainda predominam em algumas áreas do sudeste brasileiro.
Minha curiosidade era saber se existia uma noção de higiene nessa época
ResponderExcluirO q duvido
Olá, LF do Meganeura,
ExcluirNoções de higiene, com base empírica, são muito antigas, ainda que não geralmente praticadas. Já os princípios higienistas com base científica somente foram mais amplamente estudados e divulgados a partir da segunda metade do Século XIX.