Bom dia, leitores, o texto de hoje é dedicado às formigas humanas.
Já ouviram a expressão: "doces como os de antigamente"? Ao que parece, a ideia está ligada à noção de fartura das antigas cozinhas de fazenda, em que, sobre a chama de um fogão a lenha, doces eram preparados em tachos enormes: cocadas, paçocas, doce de leite, de batata-doce, de frutas variadas...
Contudo, uma cena dessas somente foi possível com a expansão da indústria açucareira. Antes disso, já havia açúcar, mas produzido em pequenas quantidades e, por isso mesmo, caríssimo. Assim, ele era visto como uma especiaria, algo raro e dispendioso, ao alcance apenas dos mais endinheirados, e usado com parcimônia, como era o caso do emprego farmacêutico, para tornar xaropes e outros terrores supostamente medicinais um pouco mais suportáveis ao paladar, em especial no caso das crianças. E, voltando ainda no tempo, antes do açúcar, era o mel que se usava para adoçar o que quer que fosse. As limitações ficam, portanto, evidentes, ainda que certas geleias pudessem ser feitas sem adição de mais adoçantes que os existentes nas próprias frutas.
De onde vinha açúcar para o Reino antes que a indústria açucareira fosse estabelecida no Brasil
Antes que a produção açucareira se tornasse um empreendimento importante no Brasil, já era possível obter açúcar em Portugal, vindo de outras partes. Foi o que disse frei José Mariano da Conceição Veloso em O Fazendeiro do Brasil, citando que Vasco da Gama encontrara comércio expressivo desse produto em Calicute, assim como Cabral, em 1500, ao estar em Cambaia. Havia ainda comércio de açúcar em outras áreas:
"Duarte Barbosa diz que pelos anos de 1515 [...] nas costas do Malabar se fazia um rico comércio de açúcar em pó (¹), porque o não sabiam fazer em pães. O mesmo refere que em Bengala se fazia açúcar branco e bom, mas que, não sabendo reduzi-lo em pães, se metia em sacos de pano cobertos de couro [...]; conclui, finalmente, dizendo, que também se faziam conservas de limão, de gengibre e de outros frutos [sic] do país, que eram excelentes confeitos com açúcar." (²)
Doces e bolos no Brasil Colonial
Produzir açúcar no Brasil mostrou-se muito conveniente, por dar à Coroa um lucro interessante, além do controle sobre as áreas produtoras. Em consequência da disponibilidade do produto, desenvolveu-se aos poucos uma rica culinária. Com base em testemunhos de autores da época, falemos dos doces no Brasil Colonial, quando o açúcar, ainda que grosseiro, não costumava faltar, e era até usado como moeda, na ausência de meio circulante convencional.
Na Informação da Província do Brasil, atribuída a Anchieta, com data de 1585, encontra-se uma observação relativa a doces em conserva, que eram petiscos destinados aos doentes (sim!):
"Para os enfermos não faltam regalos que se fazem de açúcar, que há muito, e assim fazem laranjada, cidrada, aboboradas e talos de alface [sic...] e outras conservas. Em Piratininga se faz muita carne de marmelo [...] e açúcar rosado alexandrino." (³)
Ora, meus leitores, talvez as crianças da época tivessem nisso um pretexto nada desprezível para simular alguma doença!... Notaram que Anchieta citou as marmeladas de São Paulo? Elas foram famosas nos dias coloniais, e a produção era tão grande, que não somente atendia à pequena São Paulo de Piratininga e adjacências, como era exportada até mesmo para regiões distantes do Brasil.
Gabriel Soares, um contemporâneo de Anchieta, referiu em seu Tratado Descritivo do Brasil em 1587 o uso do milho, do qual os colonizadores faziam bolos: "Há outra casta de milho", disse ele, "que sempre é mole, do qual fazem os portugueses muito bom pão e bolos com ovos e açúcar" (⁴). Agradeceríamos se houvesse detalhado a receita que andava em uso, mas Gabriel Soares foi senhor de engenho, não cozinheiro. No entanto, também informou que em seu tempo se faziam ótimos doces de caju, fruta nativa: "Fazem-se estes cajus de conserva, que é muito suave, e para se comerem logo cozidos no açúcar, cobertos de canela, não têm preço" (⁵). Castanhas de caju também estavam em uso, substituindo as amêndoas, para colonizadores já saudosos do Reino: "Destas castanhas fazem as mulheres todas as conservas doces que costumam fazer com as amêndoas, o que tem graça na suavidade do sabor" (⁶).
Nem mesmo a mandioca, tão conhecida e cultivada entre povos indígenas, deixou de entrar na pauta de doces, conforme explicou o padre Simão de Vasconcelos, jesuíta que viveu no Século XVII: "Também se fazem dela [mandioca], bolos doces com manteiga e açúcar" (⁷). Outro que mereceria aplausos se houvesse detalhado a receita, não é?
Bolos, sonhos e tachos de cocada no tempo do Império
Já nos dias do Império, alguns dos mais famosos "doces de fazenda" ou "doces da roça" eram conhecidos e, até certo ponto, difundidos, respeitadas as variações regionais. Lacerda Werneck, falando do cará, explicou que seu uso era corrente, e não só para se fazer pão:
"Esta batata [sic] serve para se misturar com o cozido. Também se fazem dela ótimos bolos e sonhos, bem como, juntando-se em cada três libras de farinha de trigo, duas de sua massa, dá em resultado um excelente pão, que se torna balofo e de sabor agradável." (⁸)
Mas é da literatura que vêm algumas das referências mais saborosas a doces. Veremos apenas duas, para concluir. Machado de Assis, primeiro, com uma pérfida alusão em Memórias Póstumas de Brás Cubas:
"Desde os cinco anos merecera eu a alcunha de "menino diabo"; e verdadeiramente não era outra coisa; fui dos mais malignos do meu tempo, arguto, indiscreto, traquinas e voluntarioso. Por exemplo, um dia quebrei a cabeça de uma escrava, porque me negara uma colher do doce de coco que estava fazendo, e, não contente com o malefício, deitei um punhado de cinza ao tacho, e, não satisfeito da travessura, fui dizer à minha mãe que a escrava é que estragara o doce "por pirraça"; e eu tinha apenas seis anos. [...]"
Não tenham dúvidas, leitores, Machado estava simplesmente retratando o quotidiano da escravidão, sem disfarces açucarados (no mau sentido). Quanto a José de Alencar, em O tronco do Ipê, também se referiu a um esplendoroso tacho de cocada, igualmente no contexto do trabalho escravo:
"- Já tomou ponto, nhanhã! Agora, se quer mais apertado!...
Estas palavras partiam da gorducha Florência, a doceira famosa da casa. Incumbida de um tacho de cocada, que fervia na cozinha, ela assomara à porta da copa, com a colher de pau em uma mão e o pires cheio d'água na outra."
Do trabalho de mãos livres e escravas, nasceram algumas glórias da culinária do Brasil, doces e, ao mesmo tempo amargas, pelas circunstâncias de exploração da força de trabalho. Não nos esqueçamos disso.
(1) Frei Mariano da Conceição Veloso talvez ficasse surpreso se pudesse saber que hoje o açúcar, como regra, é comercializado em pó.
(2) VELOSO, Frei José Mariano da Conceição. O Fazendeiro do Brasil Tomo I, Parte II. Lisboa: Oficina de Simão Tadeu Ferreira, 1799, p. 10.
(3) ANCHIETA, Pe. Joseph de, S.J. Cartas, Informações, Fragmentos Históricos e Sermões. Rio de Janeiro: Civilização Brasileira, 1933, p. 428.
(4) SOUSA, Gabriel Soares de. Tratado Descritivo do Brasil em 1587. Rio de Janeiro: Laemmert, 1851, p. 173.
(5) Ibid., p. 178.
(6) Ibid.
(7) VASCONCELOS, Pe. Simão de S. J. Notícias Curiosas e Necessárias das Cousas do Brasil. Lisboa: Oficina de Ioam da Costa, 1668, p. 49.
(8) WERNECK, Francisco Peixoto de Lacerda. Memória Sobre a Fundação e Custeio de uma Fazenda na Província do Rio de Janeiro 2ª ed. Rio de Janeiro: Laemmert, 1863, pp. 107 e 108.
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